Obróbka kawy: na sucho, na mokro, na miodowo. Na czym polegają metody obróbki?

Zanim czarny napar trafi do naszej filiżanki, wisienki kawowca muszą zostać posadzone, zebrane i na sam koniec poddane obróbce. Oddzielenie miąższu od ziaren odbywa się na kilka sposobów. Na sucho, mokro oraz na miodowo. Czym różnią się te metody i jaki ma to wpływ na smak naszej kawy? Dziś o tym opowiem.

Obróbka ziaren metodą naturalną (natural)

Ten sposób obróbki ziaren jest tańszy, ale niezwykle czasochłonny. Po zebraniu wisienek kawowca, oddziela się owoce zepsute od tych w pełni dojrzałych. Trzeba się tez pozbyć różnych zanieczyszczeń (np. liści oraz gałązek). Proces usunięcia miąższu otaczającego pestki kawowca jest niezwykle istotny, ponieważ owoce mogą szybko zacząć gnić. Wisienki układa się na specjalnych stołach albo na betonowym podłożu. Trzeba je nagminnie rozgarniać i obracać, aby schły równomiernie oraz żeby zapobiec fermentacji.

Dla ochrony owoców kawowca przed nocną wilgocią, przykrywa się je sporych rozmiarów plandekami. W pełnym słońcu ziarna schną tak długo, aż miąższ staje się twardą, wysuszoną skorupką i łatwo go oddzielić od nasion kawowca. Pełny cykl suszenia trwa kilkanaście dni, w zależności od temperatury i wilgotności powietrza. Resztki miąższu oddziela się od ziaren w specjalnych maszynach.

Obrobione pestki metodą „na sucho”, wyróżniają się mocno owocowym profilem smakowym (m.in. cytrusy, jeżyny, mango, jagody). Ogromne znaczenie ma fakt, że podczas tego najstarszego procesu obsuszania, nie zużywa się ani litra wody. Olbrzymim problemem jest przecież globalne ocieplenie, które postępuje w bardzo szybkim tempie. Zbyt wysoka temperatura, niedobory wody oraz susze dziesiątkują roślinność i uprawy.

Szacuje się, że do 2050 roku powierzchnie plantacji, gdzie może być uprawiana kawa, zmniejszą się o połowę (!). Warto więc wybierać te gatunki kawy, których ziarna są poddawane obróbce „na sucho”. Taka informacja zawsze zawarta jest na opakowaniu.

Obróbka pestek kawowca na morko (washed)

Zdecydowana większość ziaren uprawianych na całym świecie, poddawana jest obróbce na mokro. Jest to proces niezwykle kosztowny i pracochłonny. Składa się on z kilku etapów i pochłania niestety ogromne ilości wody, która w wielu częściach świata ma bardzo wysoką cenę i bardzo często jest dobrem trudno dostępnym.

W pierwszej fazie rozgniata się ziarna lub zdziera się miąższ z pestek kawowca, używając do tego mechanicznej tarki. W następnej kolejności wisienki wrzucane są do basenów, gdzie poddaje się je procesowi fermentacji. Po kilkunastu godzinach ziarna są płukane wodą pod ciśnieniem, aż do momentu usunięcia z nich pozostałości miękiszu. Na sam koniec kładzie się je na specjalnych stołach, aby wyschły na słońcu. Używa się też niekiedy do tego specjalnych suszarek. Resztki pozostałego miąższu, podobnie jak w metodzie „na sucho”, oddziela się maszynowo.

Podczas procesu fermentacji owoce kawowca są zagrożone atakami drobnoustrojów, pleśni oraz różnych rodzajów niebezpiecznych grzybów. Konieczna jest więc ciągła kontrola czystości wody w basenach. Wysuszone ziarna pakuje się w jutowe worki, które w magazynach oczekiwać będą na transport do kolejnych miejsc przeznaczenia.

Metoda „na mokro” jest niezwykle popularna w całej Ameryce Środkowej, szczególnie w Kolumbii. Niestety susze w tamtej części świata oraz niedobory wody, są coraz większą bolączką dla tamtejszych rolników.

Obróbka ziaren na miodowo (honey)

Obróbka ziaren tym sposobem zapoczątkowana została w krajach Ameryki Środkowej. Jednym z powodów było zbyt duże zużycie wody, zarówno w trakcie obróbki wisienek, jak i podczas mycia basenów. Z owoców kawowca usuwa się tylko część miękiszu, reszta miąższu otacza pestki, które następnie suszy się na słońcu. Najczęściej używa się do tego specjalnych stołów, zrobionych z drobnej siatki.

Rozróżniamy cztery rodzaje tzw. miodów w porównaniu z ilością otoku zalegającego na wisienkach: czarny (największa ilość miękiszu pozostająca na ziarnach), czerwony, żółty oraz biały (najmniejsza ilość miąższu, nie więcej niż zaledwie 10%).

Czas suszenia, w zależności od koloru, trwa kilka lub kilkanaście dni. Owoce kawowca muszą być nieustannie przewracane oraz rozgarniane.

Ziarna obrobione metodą „honey” charakteryzują się większą słodyczą oraz mniejszą kwasowością. Nuty smakowe cechują się złożoną owocowością, niejednokrotnie można też wyczuć posmak wina lub bourbonu. Wielu koneserów kawy ceni sobie ziarna pozyskiwane metodą „na miodowo”, ponieważ smak zaparzonego naparu bardzo często pozostaje zagadką i nigdy nie jest oczywisty.

Jeżeli uwielbiamy pić kawę i ochrona środowiska leży nam na sercu, to możemy wybrać ziarna, które są obrabiane metodą „na sucho” lub „na miodowo”. Będzie to w zgodzie z samym sobą oraz bez konieczności rezygnowania, z jakże przyjemnej czynności, jaką jest spożywanie aromatycznego, czarnego naparu. Oczywiście nikogo nie zachęcam do tego, aby powstrzymywać się od picia „małej czarnej” przygotowanej z pestek kawowca, które poddane zostały obróbce „na mokro”. Daję wszystkim bez wyjątku alternatywę i wolność wyboru. Każdy ma prawo znaleźć swój ulubiony rodzaj kawy.

Udostępnij artykuł

Dodaj komentarz