Jak terroir oraz wysokość uprawy wpływa na smak kawy

Czy ma znaczenie na jakiej wysokości rośnie kawa? Oczywiście. Im wyżej, tym lepiej. Zdarzają się również świetne jakościowo ziarna, które uprawiane są na niższej wysokości. Bezsprzecznie jednak najbardziej oryginalne smaki rozwijają się najlepiej, rosnąć w wyższych partiach zboczy. Czy smak zależy tylko od wysokości? Dziś odpowiemy na to pytanie. I napiszemy także co to jest ten terroir.

Czy krzewy kawowca można uprawiać w każdym kraju?

Gdybyśmy chcieli uprawiać kawę w Polsce, czy byłoby to możliwe? Niestety. Nie ten klimat. To może we Włoszech? Italia słynie ze świetnej kawy. Zresztą kultura delektowania się czarnym naparem we Włoszech to zdecydowanie coś więcej, niż tylko picie porannego espresso. No ale czy uprawia się tam ziarna kawowca? Pięknej pogody przecież na Półwyspie Apenińskim nie brakuje. Niestety. Słońce to nie wszystko. Tam też nie znajdziemy ani jednej plantacji.

Prawie każdy mieszkaniec Italii uwielbia kawę, ale wszystkie pestki kawowca importowane są z innych krajów. Ponad 30% wszystkich ziaren obecnych na włoskim rynku sprowadza się z Indii. No ale gdzie w takim razie uprawia się kawę? Zdecydowana większość plantacji znajduje się w tzw. coffee belt, czyli „pasie kawowym”, przebiegającym pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca. Do tego umownego obszaru zaliczają się tereny Ameryki Południowej i Środkowej, Indonezja, Nowa Gwinea, Indie oraz spora część Afryki.

Jak wygląda plantacja kawy?

Krzewy kawowca najpierw rozwijają się w tzw. szkółkach. Są one dość mocno zacienione, żeby chronić młode drzewka przed nadmiernym słońcem. Dopiero po kilku miesiącach zaczyna się je przesadzać.

Najczęściej w trakcie pory deszczowej, ponieważ obfite opady powodują szybkie zapuszczanie korzeni przez nowo posadzone krzewy kawy. Zanim takie drzewko wyda pierwsze plony, to musi sobie podrosnąć. Trwa to zazwyczaj od trzech do pięciu lat. Potem zaczyna owocować. Oczywiście pod warunkiem, że ma ku temu sprzyjające okoliczności. Glebę bogatą w minerały, odpowiednie ukształtowanie terenu, optymalną ilość opadów i właściwe nasłonecznienie. Wymienione elementy tworzą tzw. terroir, czyli splot różnych czynników, które determinują charakterystyczny smak ziaren kawy, rosnących tylko w określonym regionie. Jeżeli uda się spełnić wszystkie wymagane warunki, to krzewy kawowca mogą wydawać owoce przez kilka lub kilkanaście kolejnych lat. W zależności od wielkości plantacji, zbiorów dokonuje się ręcznie lub przy użyciu urządzeń mechanicznych.

Wpływ wysokości uprawy na smak kawy

Czy smak kawy jest uzależniony od wysokości, na której rosną ziarna? Zdecydowanie tak. Najmniej wymagającym gatunkiem jest robusta. Można ją posadzić na zdecydowanie niższych wysokościach (np. 500-600 m n.p.m.). Jest też dość mocno odporna na różne choroby wywoływane przez pasożyty. Konsekwencją uprawiania krzewów kawowca na niskich wysokościach jest późniejszy smak czarnego napoju, który jest niezwykle ubogi. Próżno szukać w takim naparze wysublimowanych aromatów i charakterystycznych, oryginalnych smaków. Zdecydowana większość odmian arabiki potrzebuje odpowiedniej wysokości. Im wyżej, tym lepiej. W ziarnach uprawianych powyżej 1000 m n.p.m. wyczuć można delikatną słodycz oraz aromaty czekolady i orzechów. Najbardziej subtelne smaki cechujące się aromatem kwiatów, cytrusów oraz innych owoców, wzrastać muszą na poziomie co najmniej 1600 m n.p.m. lub wyżej. Występuje sporo odmian arabiki, które są niezwykle delikatne i niezbyt odporne na choroby (choćby słynna i niezwykle popularna Gesha). Wymagają one olbrzymiej uwagi i stałego nadzoru. Oczywiście odpowiednio uprawiane odwdzięczą się bogatym i unikatowym plonem.

Czy tylko wysokość ma znaczenie?

Poszliśmy do naszej ulubionej palarni, kupiliśmy paczkę kawy zawierającą informację, że ziarna pochodzą z plantacji, która znajduje się na wysokości 1800 m n.p.m. Czy to daje nam gwarancję, że czarny napój w filiżance będzie smakował wyśmienicie? Niestety nie zawsze. Wysokość to nie wszystko. Ziarna nie będą dobrej jakości, jeżeli na plantacji nie dołoży się wszelkich starań, aby zapewnić optymalne warunki wzrostu i rozwoju kawowca. Tak samo ważny jest właściwy sposób obróbki, magazynowania oraz transportu kawy.

Sporo błędów popełnić można także podczas wypalania ziaren. Ten proces wymaga eksperckiej wiedzy oraz dużych umiejętności roastera. Nawet najwspanialsze pestki kawowca można spartaczyć, prażąc je nieumiejętnie. Bardzo istotna jest też data palenia. Im dłużej kawa leży w magazynie, tym intensywniej traci swoje walory.

To którą kawę wybrać?

Tę którą lubimy pić najbardziej. Jeżeli szukamy smaków i aromatów oryginalnych (np. cytrusów, trzciny cukrowej, nut korzennych), to zdecydowanie sięgnijmy po ziarna uprawiane w wyższych partiach. Jeżeli preferujemy kawę, w której dominują akcenty ziemiste, to zadowoli nas napar przyrządzony z pestek kawowca rosnących niżej. Czy wysokość ma znaczenie? Większość odpowie pewnie twierdząco. Warto szukać swoich ulubionych odmian i odkrywać świat kawy nieprzerwanie. I delektować się „małą czarną” przygotowaną z ziaren uprawianych na każdej wysokości.

Udostępnij artykuł

Dodaj komentarz