Kawę można pić lepszą lub gorszą. Ziarna mogą być różnej jakości. Jak odróżnić te, które są najlepsze? Czy są specjalne oznaczenia? Dziś napiszę trochę więcej w temacie kawa speciality.
Ogólnie – skąd pochodzi kawa?
Za kolebkę kawy uważa się Etiopię. To z tego afrykańskiego kraju zaczęła ona trafiać w różne zakątki świata. Najpierw do Jemenu, a potem do wielu innych miejsc. Kawę w Etiopii uprawia się praktycznie wszędzie. Od dużych plantacji zaczynając, a na domowych ogródkach kończąc. Owoce kawowca rosną nawet „dziko” w lesie, gdzie są zbierane przez miejscowych rolników. Zdecydowana większość właścicieli mniejszych upraw współpracuje z innymi farmerami na zasadzie kooperatyw. Łączą się oni w różnej wielkości spółdzielnie, co znacznie ułatwia sprzedaż zebranych i obrobionych ziaren. Najbardziej znane regiony słynące z uprawy wyśmienitej kawy to Harrar i Yirgacheffe oraz rozległy Sidamo.
Które kraje uprawiają najwięcej kawy?
Niezmiennie od wielu dziesięcioleci niekwestionowanym liderem pod względem produkcji kawy jest Brazylia. Uprawia się tam oraz eksportuje największe ilości pestek kawowca. Na drugim miejscu plasuje się Wietnam. W tym azjatyckim państwie, które jest położone na terenie Półwyspu Indochińskiego, uprawia się przede wszystkim robustę. Zawiera ona więcej kofeiny, niż dużo popularniejsza i powszechnie preferowana arabika. Sporą popularnością cieszy się w Wietnamie kawa z dodatkiem wymieszanego… jajka! Taki tradycyjny przysmak uwielbiany przez lokalnych mieszkańców tego kraju. Na ostatnim stopniu podium znajduje się Kolumbia. Najwięcej ziaren uprawia się w departamentach Risaralda Caldas oraz Quindío. Region ten potocznie nazywany jest Zona Cafetera. Kolejny kraj, w którym uprawa pestek kawowca jest jedną z najważniejszych gałęzi gospodarki to Indonezja. Wyspa Jawa słynie z ziaren, w których dominują nuty ziemistych smaków z bogatym, pełnym body i umiarkowaną kwasowością. Na miejscu piątym i szóstym znajdują się Honduras oraz Etiopia, która uprawia najwięcej kawy na całym kontynencie afrykańskim.
Kawa speciality, co ją charakteryzuje?
Kawa speciality to najwyższa jakość. Dbanie o ziarna zaczyna się już podczas wzrostu krzewów kawy na plantacjach. Wisienki są zawsze zbierane ręcznie, następnie odpowiednio i umiejętnie selekcjonowane. Na każdym etapie uprawy i obróbki zwraca się baczną uwagę na każdy, najmniejszy nawet detal. Również w trakcie magazynowania, transportu oraz podczas procesu wypalania pestek kawowca. Zaletą kawy z segmentu speciality jest różnorodność. W smaku wyczuwalna jest delikatna słodycz, brak nachalnej, nie dla wszystkich przyjemnej, goryczy.
Największym dobrodziejstwem naparów przygotowanych z najwyższej jakości ziaren jest charakterystyczna kwasowość. Może się przejawiać posmakiem cytrusów, jeżyn, malin, migdałów i wielu innych owoców. Delektujemy się smakiem takiej kawy z prawdziwą przyjemnością. Aromat jest bardzo intensywny i wyrazisty. Cena ziaren specialty wbrew pozorom wcale nie jest wysoka. Zdarzają się oczywiście bestsellery, za które trzeba zapłacić wygórowane kwoty. Bez problemu możemy jednak znaleźć w Polsce palarnie, które posiadają w swojej ofercie świetną kawę w rozsądnej cenie.
Czy zajmuje się profesjonalny Q-Grader?
Nie każda odmiana kawy kwalifikuje się, aby nosić miano specialty. Konieczne jest porównanie różnych rodzajów pestek kawowca. Stowarzyszenie Specialty Coffee Association, którego siedziba znajduje się w Stanach Zjednoczonych, stosuje ujednolicony arkusz oceny jakości ziaren. Jest on honorowany przez wszystkich plantatorów, kupców, roasterów oraz baristów. Przez każdego, kto ma jakikolwiek związek z uprawą, produkcją i handlem kawą.
Specjalistą, który kontroluje wszystkie niedociągnięcia oraz mankamenty ziaren (kształt, ubytki, dziury), jest profesjonalnie przeszkolony i certyfikowany Q-Grader. Ten kawowy ekspert sensorycznie ocenia jakość naparu. Najistotniejsza jest powtarzalność przygotowanej „małej czarnej”.
Poziom słodyczy, kwasowości oraz pewien określony, specyficzny dla każdego rodzaju pestek kawowca aromat i smak (np. dominująca czekolada i orzechy) musi być zawsze taki sam. Dopuszczalne są tylko minimalne różnice. Jedna zaparzona filiżanka kawy nie może się diametralnie różnić od drugiej.
Ziarna, które otrzymają przynajmniej 80 punktów w 100-stopniowej skali, klasyfikowane są w elitarnym segmencie kawy speciality.
Czy warto pić kawę speciality?
Zdecydowanie tak. Cena kawy speciality wcale nie jest tak niebotyczna i nieosiągalna dla przeciętnego pasjonata kawy. Chyba, że jest to kawa speciality Panama Geisha!
Z jakiego kraju najlepiej kupować ziarna? Tak naprawdę z każdego, w którym produkuje się kawę. To nie jest tak, że najlepsze ziarna sprowadzane są tylko z Etiopii i Indii. W każdym regionie danego państwa może znajdować się plantacja, na której uprawia się pestki kawowca najwyższej jakości. Wystarczy tylko zerknąć czy na paczce jest informacja, że dane ziarna osiągnęły przynajmniej 80 punktów według skali SCA. A potem wystarczy już tylko przygotować czarny napar i delektować się jego smakiem.
