Proces wypalania ziaren kawy to jeden z decydujących czynników, który ma olbrzymi wpływ na późniejszy smak i aromat naparu w filiżance. Stopień palenia decyduje również o późniejszej zawartości pobudzającej kofeiny znajdującej się w ziarnach. Kto wypala pestki kawowca i jakich używa do tego urządzeń? Czy można spróbować wypalić ziarna samodzielnie w swoim domu? Wszystkie odpowiedzi poniżej.
Kto wypala kawę?
Wypalaniem ziaren zajmuje się roaster. Nie ma w naszym języku odpowiednika, które klarownie nazywałoby rodzaj pracy, jaką on wykonuje. Jest to wysokiej klasy profesjonalista, który o kawie wie bardzo dużo. Jego wiedza i umiejętności decydują o jakości wypalonych ziaren oraz o późniejszym smaku naparu. Na świecie uprawia się wiele odmian kawy, potem jeszcze pestki kawowca muszą być odpowiednio obrobione (na sucho, mokro lub miodowo), więc każdy rodzaj ziaren należy wypalać w nieco inny sposób. Tak naprawdę pestki kawowca się praży – bo właśnie to działanie odbywa się podczas obróbki termicznej ziaren. Potocznie proces ten jest jednak nazywany wypalaniem lub paleniem. Żadna palarnia kawy nie może funkcjonować bez solidnego roastera. W naszym kraju jest to zawód niszowy, ale coraz bardziej poszukiwany, ponieważ picie wysokogatunkowej kawy staje się coraz bardziej popularne. Dzisiaj już nie wystarczy wrzucić zielonych ziaren kawy do bębna wypalarki i liczyć na łut szczęścia. Potrzeba ogromnej wiedzy, doświadczenia oraz niezbędnych umiejętności.
Jak praży się ziarna?
Obróbce termiczne poddawane są zawsze zielone ziarna kawy. Zielone? To branżowa nazwa „surowych” pestek kawowca, które są już po obróbce (na sucho, mokro lub miodowo), ale jeszcze nie zostały wypalone. Ziarna prażyć można w tonacjach od jasnej po bardzo ciemną. W palarniach kawy zielone ziarna wsypuje się do pieca (może być on różnej wielkości), w którym poddawane są one działaniu wysokiej temperatury – pomiędzy 200 a 250 stopni Celsjusza. Przez kilkanaście minut wirowania pestek kawowca w bębnie odparowuje z nich woda, zaczynają pęcznieć i „strzelać”, czyli po prostu pękać, czemu towarzyszy charakterystyczny hałas. Podczas procesu palenia z pestek uwalniają się różne związki chemiczne, które tworzą kompozycję kilkuset wonnych olejków aromatycznych. Gorące ziarna po wyjęciu ich z maszyny wystudzane są zimnym powietrzem. Takie obniżanie temperatury jest konieczne, ponieważ gdyby pominąć ten etap, to pestki kawowca zwęglił by się na popiół. Pod koniec procesu studzenia wsypuje się je do specjalnych pojemników lub koszy, aby wyzbyły się nadmiaru dwutlenku węgla.
Stopnie palenia
Ciemne palenie pestek kawowca sprzyja mniejszej kwasowości przyrządzonego naparu. Posmak zaparzonej kawy z takich ziaren staje się też intensywnie czekoladowy, można też wyczuć delikatne nuty orzechów. Ciemno palone pestki kawowca idealnie nadają się do ekspresów ciśnieniowych oraz kawiarki. Napar przygotowany z ziaren wypalonych jaśniej jest bardziej kwasowy, możemy też wyczuć w nim dużo więcej owocowych i kwiatowych odcieni smakowych. Do różnorodnych przelewowych metod parzenia kawy idealnie nadają się jasno wypalone pestki kawowca. Ich największe walory smakowe i zapachowe uzyskać można przy użyciu Chemexa oraz dripperów i kalit. Jeżeli chodzi o zawartość kofeiny, to wbrew pozorom więcej tego organicznego związku chemicznego znajduje się w tych jasno palonych ziarnach. Długie prażenie pestek kawowca sprzyja ubytkowi kofeiny, więc jeżeli zależy nam na kawie, która będzie nas intensywniej pobudzać – to wybierzmy wtedy ziarna jasno palone.
Wypalanie ziaren w domowym zaciszu
Czy można wypalić pestki kawowca samodzielnie? Nie jest to proste, ale jak ktoś ma chwilę wolnego czasu, to może spróbować.
Patelnię rozgrzewamy do około 200 stopni Celsjusza, rozrzucamy na niej równiutko średnią ilość zielonych ziaren kawy i co chwila energicznie mieszamy. Czas prażenia jest adekwatny do stopnia palenia, jaki chcemy uzyskać. Cała zabawa nie powinna jednak trwać dłużej niż kilkanaście minut. W trakcie naszych kulinarnych zmagań może pojawić się sporo dymu, więc uchylone okienko będzie niezwykle pomocne. Żeby ziaren nie spalić na popiół, koniecznie trzeba je z patelni wsypać do wychłodzonego pojemnika i nadal przez kilka chwil mieszać, aż do momentu wystudzenia. Jeżeli coś nie wyjdzie za pierwszym razem i smak przygotowanego naparu nie będzie zadowalający, to nie ma sensu zrażać się początkowymi niepowodzeniami. Trening czyni mistrza. Zresztą dobra kawa zaparzona z ziaren „własnej roboty” to przecież marzenie każdego kawosza.
Które ziarna wybrać?
Różne stopnie palenia pestek kawowca dają nam możliwość uzyskania różnorodnych profili smakowych przygotowanego naparu. Średni stopień palenia ziaren jest najbardziej uniwersalny, ponieważ nadaje się do prawie każdej alternatywnej metody parzenia kawy. Jasne pestki kawowca idealne będą do przelewów, a ciemne do kawiarki i ekspresu ciśnieniowego. Tak naprawdę wszystko zależy od naszych osobistych preferencji. Im więcej wariantów i kombinacji, tym lepiej, ponieważ dzięki temu możemy próbować różnych naparów i zagłębiać się jeszcze intensywniej w świecie kawy.
