Czy kiedykolwiek myśleliście, że ziarna kawy produkuje się w fabryce? Możliwe, że w młodym wieku wielu z nas myślało, że kawa to kolejny produkt wytwarzany na masową skalę w fabryce. W rzeczywistości kawa to roślina. Ziarna kawy są to małe nasionka, które rosną na drzewach. Pomimo tego, że wiedza na ten temat jest powszechnie dostępna, wciąż wielu z nas nie wie jak tak naprawdę wygląda cały proces zbiorów i produkcji kawy. Po przeczytaniu tego artykułu już nigdy nie spojrzysz na swoją kawę tak samo.
Uprawianie ziaren kawy jest bardzo wymagającą dyscypliną
Dla farmerów, którzy stawiają na jakość, uprawa ziaren kawy nie dzieje się od tak. Cały proces musi być dokładnie przemyślany, zaplanowany i wymaga sporej dozy cierpliwości.
Wszystko zaczyna się od ziarna zasadzonego w ziemi. Ziarno powoli wyrasta na małą roślinkę z kilkoma listkami. Początki życia drzewko spędza w szkółce, z której po kilku miesiącach trafia na plantację. Drzewo rośnie przynajmniej dwa lata zanim na jego gałęziach zaczną się pojawiać owoce. Owoce przypominają wiśnie, które można spotkać w polskich sadach. Farmer przykłada spora uwagę do tego jak rośnie drzewo i robi wszystko co w jego mocy, aby było zdrowe, sprawdzając i monitorując ważne elementy, takie jak:
- odczyn gleby
- składniki odżywcze w glebie
- wilgotność powietrza
- wilgotność podłoża
- szkodniki
Receptura nawozu i harmonogramy nawadniania wymagają dostosowania. Niektóre rośliny od czasu do czasu będzie trzeba przyciąć. Farmer musi bardzo uważnie obserwować liście, aby upewnić się, że jeśli pojawi się szkodnik lub choroba, będzie mógł je odizolować, zanim rozprzestrzenią się na inne liście.
To długa i bardzo precyzyjna praca, ale w końcu na dzrewku pojawiają się jaskrawoczerwone owoce (nazywamy je „wiśniami”).
Zbieranie wiśni kawy jest bardzo wymagające
Niektóre gospodarstwa rolne używają mechanicznych kombajnów do obdzierania drzew z wiśni kawowca, ale większość farm częściej stawia na zbieranie ręczne. Taki sposób zbierania nie wymaga dużych kosztów na sprzęt, zapewnia miejscowym pracę sezonową i produkuje ziarna o znacznie wyższej jakości. Pracownicy przez cały dzień przeczesują plantacje kawy, selektywnie zbierając dojrzałe wiśnie i pozostawiając niedojrzałe wiśnie na następny tydzień. Dla niektórych to jedyna praca, jaką wykonują przez cały rok. Osoby zbierające owoce kawowca przynoszą swoje codzienne zbiory na miejsce spotkania i otrzymują wynagrodzenie za cały zbiór. Stamtąd kolejni transportują wiśnie w miejsce, gdzie ziarna kawy zostają oddzielone od owocowych skórek.
Metody obróbki kawy
Każda plantacja używa swoich metod wydobywania ziaren kawowca z owoców. Najpopularniejsze metody obróbki to:
Honey/natural process
Podczas tej obróbki, całe owoce kawowca, obdarte ze skórki wystawia się na słońce do wyschnięcia 2-4 tygodnie, wokół pestki pozostawia się miąższ, który schnie razem z ziarnem kawowca. Z tego względu, że część owoca pozostaje na ziarnku aż do jego wyschnięcia, kawa z tej obróbki z reguły ma mocniejsze nuty owocowe i jest bardziej słodka.
Obróbka myta/mokra
Do tego procesu używa się maszyny, tak zwany depulper, który mechanicznie usuwa skórkę i miąższ i zanurza pestki kawowca w wielkich zbiornikach wody na 1-3 dni. Po zakończonym procesie fermentacji, ziarna kawy są wypłukiwane i pozostawione do wyschnięcia na 1-3 tygodni. Z tego względu, że skórka oraz miąższ „zdziera się” już na samym początku całego procesu, kawa obrobiona taką metodą ma bardziej intensywną kwasowość.
Obróbka sucha (dry/natural process)
Do tej obróbki nie używa się wody, więc jest często stosowana w krajach, gdzie występuje deficyt wody. Ziarna są suszone w całości na słońcu do momentu, aż miąższ wyschnie i z łatwością odpada od ziaren kawowca. Po wyczyszczeniu ziaren z miąższu i skórki, ziarna pozostawia się do wyschnięcia ponownie, aby ziarna uzyskały odpowiedni stopień wilgotności. Kawy z tej obróbki odznaczają się bardzo intensywnymi i mocno owocowym nutami.
Większość kaw z segmentu speciality jest poddana właśnie mokrej metodzie obróbki kawy, ponieważ myte ziarna mają delikatniejszy smak i przy takiej obróbce łatwiej kontroluje się ich profil sensoryczny.
Roasterzy kawy – proces palenia kawy
Do tego momentu, ziarna kawy już urosły, zostały zebrane i poddane obróbce. Czas na kolejny krok – palenie ziaren.
Podstawą w procesie palenia ziaren kawy, jest umiejętność uzyskania odpowiedniej temperatury, przy użyciu odpowiedniej ilości powietrza, tak aby uzyskać najlepsze walory smakowe. Roastrzey bacznie przyglądają się wszystkim elementom podczas palenia ziaren, tak aby dopilnować każdą reakcję chemiczną. Nie jest to proste, ponieważ aż ponad 800 komponentów może uwolnić się podczas palenia ziaren, w krótkim czasie bo tylko podczas procesu trwającego 9-16 minut. Nawet najmniejszy błąd może mieć kluczowy wpływ na późniejszy smak kawy.
Parzenie kawy: prawdziwa magia
Mielisz ziarna, zmieloną kawę wrzucasz do ulubionego akcesorium do parzenia, zalewasz wodą. Taki proces wydobywa z kawy setki aromatów, słodkości, nuty smakowe czy kwasowość. Cały proces parzenia kawy to aromatyczne doświadczenie, które zmienia zapach powietrza i kolor wody. Wszystko gotowe, bierzesz łyka magicznego napoju i zaczynasz aromatyczną podróż. Ziarna, które przed chwilą wyjąłeś z paczki przebyły długą podróż. Kilkoro lub nawet kilkadziesiąt osób zadbało o ich jakość i ich smak. Dlatego picie kawy jest tak ekscytujące, ziarna są zbierane i wypalane przez pasjonatów, a każda osoba biorąca udział w produkcji ziaren daje z siebie wszystko, aby dostarczyć nam idealny aromat i najwyższą jakość.
Mam nadzieję, że już nigdy nie spojrzysz na kawę tak samo, poznając jej aromat, poznajesz ich historię.
