Kawa jest znana na całym świecie, jednak czy ktokolwiek zastanawia się z jakiego zakątku świata właściwie pochodzi? Jak wygląda jej historia i proces zbiorów? Na te pytania nie ma właściwej odpowiedzi – ludzie do tej pory spierają się na temat historii pochodzenia kawy. Należy jednak zaznaczyć, że ta zanim zyskała światową popularność, przeszła długą drogę! Dzisiaj poznacie najciekawsze legendy, dotyczące kawy i przebieg procesu jej zbiorów.
Krótkie przypomnienie z historii
Kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. Uznawana jest za używkę oraz źródło kofeiny. Ma orzeźwiające i pobudzające działanie oraz pozytywnie wpływa na przemianę materii, a także na sprawne myślenie. To napój sporządzany z palonych, mielonych bądź zmodyfikowanych ziaren, pochodzących z kawowca. Wyróżniamy kilka gatunków kawy – arabikę, robustę i libericę. Możemy mówić także o różnych rodzajach kawy, rozróżnianych ze względu na jej przygotowanie i serwowanie. Najpopularniejsze z nich to espresso, americano, lungo, cappuccino czy latte. Zazwyczaj pijemy ją na ciepło, jednak są pewne rodzaje kawy, które z założenia powinny być podawane na zimno.
Rocznie produkowane jest 7 miliona ton czarnego napoju. W związku z czym jedno jest pewne – nasze pokolenie to pokolenie spragnionych kawoszy, którzy nie rozpoczynają intensywnego dnia bez filiżanki aromatycznego napoju. Jednak mało kto, siedząc w wygodnym fotelu, popijając ciemny napar, myśli jakie są jego źródła. Jak to się stało, że wylądował w naszej filiżance, stając się nieodłącznym elementem naszego dnia? Aby to zrozumieć warto wrócić do samych początków.
Skąd właściwie pochodzi kawa?
Drzewa kakaowca istniały już tysiąc lat temu. O wykorzystaniu jego owoców można mówić już w I tysiącleciu p.n.e.. Pierwsze wzmianki o drzewie kakaowca utożsamiane są z terenami afrykańskimi. Wówczas – około 858 roku, na terenie Etiopii używano ziaren kawy, pochodzących z naturalnych stanowisk. Uznaje się, że te zostały przywiezione z Etiopii do Jemenu przez arabskich kupców w XIII w. Uważano także, że to właśnie tam zostały spopularyzowane, za pomocą opracowania metody preparowania, a następnie prażenie nasion, dzięki czemu w ostateczności mógł powstać napój, rozpowszechniony przez Beduinów w Arabii.
Należy jednak wspomnieć, że wówczas rytuał picia kawy zarezerwowany był dla arabskich plemion, a napar z kawy był traktowany jako środek pobudzający i leczniczy. To w Stambule powstały pierwsze kawiarnie – miało to miejsce około XVI wieku – potrzeba było trochę czasu, aby kawa pełniła dzisiejszą funkcję – pysznego i aromatycznego napoju, który jest kojarzony ze spotkaniami towarzyskimi i relaksem.
Legendy o odkryciu kawy
Poza historią o arabskich kupcach, istnieje wiele innych legend i teorii dotyczących odkrycia kawy. Jedna z nich mówi o etiopskim pasterzu – Kaldim i tańczących kozach. Ten uważał, że jego stado jest opętane, w związku z czym udał się do klasztoru w Jemenie, gdzie zaobserwowano, że stado żywi się dzikimi jagodami. Duchowni skosztowali nieznanego owocu, ten jednak okazał się niesmaczny. Dlatego postanowili wrzucić jego ziarna do ognia. Wówczas poczuli niesamowity aromat, a następnie po kąpieli wodnej w powstał pyszny napój, uznany za dar Boga. Podobna historia dotyczy podróżnika Shaikhowa ash-Shadhila – ta legenda również głosi o odkryciu kawy przez ożywione kozy. Jest jeszcze jedna historia, mówiąca o arabskim mnichu o imieniu Ali Ben Omar, nieszczęśliwie zakochanym w córce króla. W tej legendzie modlitwy mnicha sprawiły, że został mu zesłany kolorowy ptak, który go zaprowadził do dziwnego krzewu – krzewu kawowca.
Tego typu historii jest znacznie więcej – ciężko jednak jednoznacznie stwierdzić, która z nich kryje ziarno prawdy. Jedno natomiast jest pewne – w każdej z nich pojawia się spójny element, którym są wspaniałe właściwości, wynikające z kawy.
Etymologia nazwy
Dokładna etymologia słowa kawa nie jest znana. Pierwsza teoria mówi o etiopskim mieście Kaffa, które słynie z upraw ziarna kawy. Inna o arabskich korzeniach słowa kahwa, co w dosłownym przetłumaczeniu oznacza kawę, oraz wino. Słowo przenikając do Europy zyskało nazwę własną – caff. Należy jednak wspomnieć, że na europejskich terenach przyjęto sceptyczną postawę wobec kawy. A to ze względu na pochodzenie napoju – chrześcijańska Europa wzbraniała się przed jego popularyzacją.
Przełomem była wypowiedź papieża Klemensa VIII. To on podważył pogłoski o kawie, jako dzieło szatana. Wówczas Europa otworzyła się na nowy, nieznany dotychczas aromat, a w największych miastach Europy powstały pierwsze kawiarnie.
Z kolei w Polsce, słowo kawa po raz pierwszy zostało użyte w 1683 roku. Wszystko za sprawą bitwy pod Wiedniem, kiedy polskie obozy przejęły władzę nad obozem tureckiego wroga, gdzie odnaleźli zapasy ziaren kawy. Wówczas napój został rozpowszechniony za sprawą pierwszej kawiarni, zlokalizowanej w Gdańsku. Z czasem elitarny napój zyskał sławę i stał się dostępny dla mieszkańców.
Wędrówka śladami kawowca
Skoro już wiemy, gdzie narodziła się kawa, warto się zastanowić także jak obecnie wygląda proces powstawania kawy. Wówczas jeszcze bardziej doceniamy jej magiczne działanie.
Kawa uprawiana jest na terenie ponad 50 krajów, zlokalizowanych wokół tzw. „pasa kawy” – w Afryce, Ameryce Łacińskiej oraz Azji. Obszary te charakteryzują się idealnymi warunkami, do uprawy kawowca – odpowiednią glebę, wysokością i pogodą.
Etapy pozyskiwania kawy
Zanim ziarna kawy trafią do naszego ulubionego kubka muszą przejść długą drogę, która składa się z kilku etapów: sadzenie, dojrzewanie kawowca, proces zbiorów, oraz obróbka kawy. Każdy z tych etapów jest niezwykle ważny i wpływa na końcowy smak i aromat naszej kawy.
Nasiona kawy są sadzone na grządkach w specjalnie przystosowanych szkółkach krzewów. Kiedy sadzonka wykiełkuje, są wykopywane z grządki, a następnie przesadzane w miejsca obfite w odpowiednio przygotowaną glebę. Taka sadzonka wymaga regularnej opieki. Kiedy staje się mocna, jest zasadzana na stałe. Następnym etapem jest etap zbiorów, na którym dzisiaj się skupimy.
Proces zbiorów kawy
Proces zbiorów kawy to jeden z najważniejszych etapów w drodze kawy, do naszej filiżanki. Należy posiadać dużą wiedzę, aby wiedzieć jak go przeprowadzić w prawidłowy sposób. Okres zbierania kawy uzależniony jest od położenia plantacji, oraz klimatu, w związku z czym zbiory są przeprowadzane w różnym czasie. Większość krajów, posiadających plantacje drzew kawowych stosuje jeden, główny zbiór. Jednak są kraje, w których ze względu na podwójne kwitnienie krzewów, zbiory występują dwa razy w roku. Do takich miejsc należy m.in. Kolumbia. Z kolei przebieg procesu jest zależny od odmiany posadzonych krzewów. Te zazwyczaj zaczynają rodzić owoce dopiero po upływie 3/4 lat. Po takim czasie owoce kakaowców, są dojrzałe – gotowe aby przystąpić do zbiorów. Wówczas charakteryzują się barwą głębokiej czerwieni.
Proces zbiorów jest wymagającym i trudnym okresem. A to ze względu na ręczne zbieranie, które nadal jest praktykowane w wielu krajach. Rozróżniamy także proces zmechanizowany. Jednak bez względu na wykonanie procesu, możemy mówić o trzech sposobach zbiorów:
Stripping
To tzw. zbiór taśmowy, podczas którego cały plon jest zbierany jednocześnie. Można go podzielić na metodę manualną i mechaniczną. Ta pierwsza charakteryzuje się potrząsaniem gałęziami krzewu, co skutkuje zrzucaniem zarówno dojrzałych, jak i tych mniej dojrzałych owoców. Mówiąc o zaletach tej metody niewątpliwie należy wspomnieć o wysokiej wydajności. Jednak różnorodna dojrzałość ziaren wymusza dalszą selekcję ziaren. Z kolei mechaniczna metoda polega na tzw. przeczesywaniu gałązek, które odbywa się za pomocą specjalnych narzędzi. Nie uszkadzają one owoców, przy jednoczesnym ich zrzucaniu.
Maszynowe zbieranie kawy
Mówiąc o zbiorach ziarna, możemy także wspomnieć o metodzie stosowanej głównie na olbrzymich plantacjach, które są położone na płaskich terenach. Wówczas kawa może być zbiera za pomocą specjalnych maszyn, które strząsają owoce do pojemników. Ta metoda uznawana jest za najbardziej wydajną. Jednak tego typu kawa będzie wymagała selekcji. Stosuje się ją głównie zbierając nieco gorsze nasiona robusty lub arabiki. Brazylia posługuje się metodą maszynową, bo może sobie na to pozwolić. Okazuje się, że owoce pochodzące z brazylijskich kawowców, zazwyczaj dojrzewają w jednoczesnym czasie. Plantatorzy decydują się na zbiory, gdy na plantacji znajduje się 70 procent dojrzałych owoców. Dzięki czemu kawy brazylijskie mogą się pochwalić wysoką jakością.
Picking
To zbiór selektywny, gdzie wiśnie zrywane są metodą ręczną – pojedynczo. Tego typu zbiór wymaga regularności oraz czasu – a to ze względu na sprawdzanie i obchodzenia krzewu co 10 dni, a następnie wybieranie tylko w pełni dojrzałych i gotowych wiśni. Ta metoda, ze względu na zaangażowanie, należy do bardziej kosztownych. Jej stosowanie ma ogromne znaczenie, w przypadku zbiorów kawy z segmentu specialty. Ręczny zbiór zapewnia dokładną i najlepszą selekcję ziaren, dzięki czemu te zyskują miano kawy o najwyższej jakości. Tego typu zbiory występują głównie na Jamajce czy w Kenii. Metoda stosowana jest głównie w czasie zbiorów kawy arabica.
Następnym etapem jest obróbka nasiona. Jednak to na tyle obszerny i ciekawy wątek, że należy mu się osobny artykuł!
Świadomość i wiedza to podstawa
Mam nadzieję, że jako kawosze, po zapoznaniu się z historią pochodzenia kawy, będziecie się mogli wykazać obszerną wiedzą i świadomością, dotyczącą podejścia do kawy – które zmieniało się wraz z czasem. Podobnie jak i tą dotyczącą procesu zbiorów ulubionego napoju. W końcu to jeden z najistotniejszych czynników, jakie mają wpływ na jakość kawy, którą pijemy. Ta, która jest wytwarzana z gotowych, dojrzałych owoców, będzie się charakteryzować naturalną słodkością i owocowo-kwiatową nutą smakową. Z kolei kawa wytwarzana z niedojrzałych owoców będzie mało intensywna, a nawet cierpka.
Mam także nadzieję, że w kawie, którą właśnie sączysz, wczytując się w mój artykuł, zdecydowanie wyczuwasz słodkie nuty, świadczące o właściwym przebiegu zbiorów!
