Obróbka kawy polegająca na oddzieleniu miąższu i skórki owoców wiśni od ziaren jest jednym z najważniejszych aspektów uprawy kawy. Sposób przetwarzania kawy może mieć ogromny wpływ na uzyskaną filiżankę. Również ostatnio coraz bardziej popularne staje się to, że rolnicy zaczęli eksperymentować z nowymi metodami przetwarzania kawy, takimi jak fermentacja beztlenowa. W tym artykule, przybliżymy Tobie najpopularniejsze metody przetwarzania kawy.
Obróbka kawy, to proces polegający na oddzieleniu ziarna od wiśni kawowej. Najpopularniejsze metody obróbki to washed, natural i honey. Procesy te, różnią się czasem przetwarzania oraz sposobem, a także kosztem i zasobami naturalnymi. Nawet jeśli kawa została zerwana doskonale dojrzała, a zbiory przebiegły naprawdę dobrze, zła obróbka kawy może prowadzić do wad, które obniżają wartość i jakość kawy.
Obróbka kawy natural, czyli sucha
Naturalny sposób przetwarzania kawy, znany również jako proces na sucho, to najbardziej oldschoolowy sposób przetwarzania kawy. Po zerwaniu wisienek kawy z drzew kawowych, są one rozkładane cienkimi warstwami do wyschnięcia na słońcu. Stanowiska suszenia mogą się nieco różnić w zależności od gospodarstwa lub regionu; niektórzy używają ceglanych tarasów, inni specjalnych podniesionych stołów, które umożliwiają przepływ powietrza wokół wiśni, a tym samym zapewniają bardziej równomierne suszenie. Aby uniknąć pleśni, fermentacji lub gnicia, wiśnie są regularnie obracane. Po odpowiednim wysuszeniu wiśni, skórkę i wysuszony miąższ owoców usuwa się mechanicznie, a zielona kawa zostaje spakowana i „odpoczywa” przed eksportem.
Naturalny proces jest powszechny w regionach, w których nie ma dostępu do wody, takich jak Etiopia i niektóre regiony Brazylii.
Naturalny proces obróbki zdecydowanie dodaje kawie smaków, takich jak owocowość i słodycz, niezależnie od odmiany i regionu
Kawy naturalne przetworzone zdecydowanie dzielą opinie baristów pod względem smaku; niektórzy ją kochają, a inni nienawidzą. Naturalny proces obróbki zdecydowanie dodaje kawie smaków, takich jak owocowość i słodycz, niezależnie od odmiany i regionu. Typowe nuty smakowe naturalnie przetworzonej kawy to borówka, truskawka, owoce tropikalne i miód, ale z drugiej strony mogą być również fermentowane aromaty i nuty alkoholowe. W porównaniu z kawami mytymi, kawy naturalne są często opisywane jako mające smak przypominający czerwone wino. Naturalnie przetworzone kawy mogą być naprawdę przydatne dla palarni i baristów, aby pokazać, jak może smakować kawa i otworzyć umysły konsumentów, ale z drugiej strony mogą być również naprawdę odpychające dla osób, które nie lubią fermentowanych i dzikich smaków w filiżance.
Obróbka kawy washed, czyli mokra
Metoda obróbki washed, znany również jako metoda przetwarzania na mokro, jest drugim głównym sposobem przetwarzania kawy. W procesie mycia cały miąższ owoców jest usuwany mechanicznie z ziaren kawy przed ich wysuszeniem. Usunięcie miąższu owocu odbywa się za pomocą maszyny zwanej depulper. Po usunięciu miąższu ziarno jest umieszczane w zbiorniku z wodą, gdzie proces fermentacji usunie pozostałość miąższu owocu. Czas potrzebny na fermentację zależy od klimatu i wysokości nad poziomem morza. W cieplejszych regionach fermentacja zajmie mniej czasu i odwrotnie. Zwykle fermentacja trwa 24-72 godziny i jeśli ziarna kawy fermentują zbyt długo, będzie to miało negatywny wpływ na smak kawy. Po zakończeniu fermentacji ziarna kawy są myte, aby usunąć resztki miąższu, a następnie są gotowe do suszenia. Suszenie w procesie mycia przebiega podobnie jak w procesie naturalnym, czyli na murowanych tarasach lub podwyższonych stołach. Aby zapewnić równomierne suszenie, ziarna są regularnie obracane, jak w przypadku naturalnego przetwarzania. Ziarna można również suszyć mechanicznie, zwłaszcza w regionach, w których nie ma wystarczającej ilości słońca lub nadmiernej wilgotności.
Obróbka kawy honey, czyli miodowa
Miodowa obróbka kawy to proces powszechnie stosowany głównie w krajach Ameryki Środkowej, takich jak Kostaryka i Salwador. Wiśnie są usuwane mechanicznie, ale maszyny są ustawione tak, aby pozostawić określoną ilość miąższu na ziarnie. Po usunięciu miąższu ziarno trafia prosto do suszarek lub na słoneczne tarasy do wyschnięcia. Ponieważ ziarno otacza mniej miąższu, ryzyko nadmiernej fermentacji jest mniejsze niż w procesie naturalnym, ale ogólna słodycz jest większa przez cukry z pozostałego miąższu. Dobrze wypalona kawa przetworzona miodowo ma pozytywne właściwości kaw mytych i naturalnych; słodycz naturalności i jasność umytego.
Obróbka kawy honey to ziarna łączące w sobie słodycz obróbki suchej i jasność obróbki mokrej
Kawa przetworzona miodowo jest dość często określana kolorami; czarny miód, czerwony, żółty i biały. Kolor odnosi się do ilości miąższu owocu pozostałego na ziarnie po usunięciu miąższu. Miody czarne, które są również koloru czarnego, mają najwięcej miąższu na fasoli, a miody białe mają tylko niewielką ilość miąższu. Ma to oczywiście wpływ na smak kawy; czarne miody są jak naturalne, a białe jak myte kawy.
W obróbce honey, podobnie jak w obróbce naturalnej, proces rozdrabniania odbywa się w sposób naturalny, który zużywa nieco więcej wody i całkowicie oddziela ziarna podczas usuwania miazgi. Proces ten jest stosowany głównie w Brazylii.
Co się dzieje z kawą po obróbce?
Po przetworzeniu ziaren kawy są one nadal otoczone warstwą pergaminu (chyba że są poddawane obróbce puszystej). Teraz wilgotność ziaren jest wystarczająco niska, aby można je było przechowywać i nie zgniły. Zwykle ziarno jest przechowywane w suchym magazynie przez ok 1 – 2 miesiące przed eksportem. Tuż przed wywozem ziarna są łuskane, aby usunąć pergamin. Łuszczenie odbywa się mechanicznie w młynie na sucho (w przeciwieństwie do młyna mokrego w procesie washed). Po złuszczeniu ziarna są sortowane za pomocą maszyn, które badają rozmiar i kolor ziaren. Ziarna są również sortowane przez duże sita o różnych rozmiarach otworów lub ręcznie. Po posortowaniu ziarna pakowane są w worki jutowe o wadze 60 lub 69 kg, w zależności od kraju pochodzenia. Worki jutowe są pakowane do pojemnika transportowego, który chroni ziarna podczas długiej podróży do palarni.
