Kawa speciality to termin używany w odniesieniu do kawy, która uzyskała ponad 80 punktów w 100-punktowej skali przez SCAA (Specialty Coffee Association of America). Kawy speciality różnią się znacznie od zwykłych kaw tym, że są uprawiane na większych wysokościach, są identyfikowalne i starannie przetwarzane po zebraniu. Każdy krok, od uprawy do warzenia, jest monitorowany i rozumiany, aby codziennie poprawiać jakość.
Kraje uprawiające kawę speciality koncentrują się na poprawie jakości na poziomie gospodarstw, starając się poprawić punktację swoich filiżanek. Kraje takie jak Kenia, Etiopia i Kolumbia są uważane za mekkę kawy speciality, ale są też mniejsze kraje, takie jak Indie i Japonia, które chętnie podążają za tym trendem. Chikamagalur w Karnatace jest domem dla jednych z najlepszych kaw arabika w Indiach.
Po raz pierwszy termin kawa speciality został użyty w 1974 roku – w Tea & Coffee Trade Journal – na określenie ziaren najwyższej jakości, które są produkowane w specjalnych mikro klimatach. Te ziarna są uprawiane na idealnej wysokości, o właściwej porze roku, na dobrej glebie i starannie zbierane. Ze względu na uwagę i troskę, jakiej wymagają, kawy speciality to produkt premium i kupowane są bezpośrednio przez palarnie lub handlarzy kawą. Kawy speciality nie powinny być mylone z terminem „kawa dla smakoszy”, ponieważ nie ma standardów, do których musi się stosować kawa dla smakoszy. Aby zakwalifikować się jako kawa specialty, ziarna muszą być ocenione przez certyfikowanych degustatorów kawy – Q graders.
Kawa specialty- Arkusz ocen Q Grade
| Punktacja | Ocena | Speciality Tak/Nie |
|---|---|---|
| 90-100 | Wybitna | Tak |
| 85- 89.99 | Świetna | Tak |
| 80- 84.99 | Bardzo Dobra | Tak |
| Poniżej 80 | Brak oceny | Nie |
Klasyfikacja zielonej kawy
Kawa zielona jest oceniana na podstawie oględzin i filiżanki po wypaleniu. Kontrola wizualna polega na pobraniu 350 g próbki ziaren zielonej kawy i policzeniu ziaren wadliwych; wady mogą być pierwotne (np. czarne zierno, ziarno kwaśne) lub wtórne (np. połamane ziarno). Kawa kwalifikuje się jako „speciality”, gdy nie ma żadnych wad pierwotnych i mniej niż pięć wad wtórnych. Filiżanki to proces polegający na paleniu kawy i prostym zaparzaniu przez dodanie gorącej wody do zmielonych ziaren; Konkretne oceny za każdy z atrybutów, takich jak kwasowość, pełnia, smak i aromat – przyznawane są przez certyfikowanych Q graderów.
SCAA dba również, aby kawa speciality wykraczała poza jakość ziaren bowiem proces przetwarzania, parzenia i palenia jest równie ważny, aby mieć wspaniałe wrażenia z kawy. Obecnie istnieją standardy certyfikacji SCAA dotyczące różnych procesów związanych z przygotowaniem filiżanki do smaku.
Po przetworzeniu i dostarczeniu ziaren palarnie spędzają znaczną ilość czasu na zrozumieniu kawy i opracowaniu profili palenia. Dzięki lepszej technologii palenia mogą teraz łączyć maszynę do palenia z komputerami w celu monitorowania temperatury i rejestrowania różnych zmiennych podczas cyklu pieczenia. Po wypróbowaniu różnych profili i filiżanek wybierają profil, który wydobywa to, co najlepsze z tego konkretnego ziarna. Kawa speciality jest palona w małych partiach, aby zachować świeżość i monitorować jakość.
Rynek kawy speciality
Segment kaw speciality zyskuje na popularności na całym świecie. W Stanach Zjednoczonych dzienne spożycie kawy speciality wzrosło z 9% do 34% w ciągu dekady, a oczekuje się, że rynek kawy specialty w Wielkiej Brytanii będzie rósł co roku o 13%! Dobra wiadomość jest również dla miłośników kawy indyjskiej; Popyt w Indiach na kawę speciality rośnie dzięki wprowadzeniu nowych mikro palarni i lepszej edukacji w zakresie kawy.
Kawy speciality w Polsce to niecałe 2%. Mimo to powstaje coraz więcej rzemieślniczych palarni i alternatywnych kawiarni. Kawa speciality to nie jest po prostu kawa. To tysiące smaków i aromatów.
